23-10-02
И вот опять пришла пора солить капусту. Точнее квасить. Без нее зимой ни щей не сваришь, ни винегрета не сделаешь. Да и пироги из кислой капусты получаются - объеденье. Но главная ценность квашеной капусты - высокий уровень содержания витаминов, как в самой капусте, так и в ее рассоле. Причем любые овощи при тепловой обработке теряют витамины, а капуста удивительным образом ухитряется увеличить содержание витамина С в наваристых щах.
Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста сохраняет высокую витаминную активность в течение 6-8 месяцев. А в квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется примерно в 1,5-2 раза больше витаминов, чем в шинкованной.
Лучше всего капусту квасить в деревянных бочках и чанах, обработанных щелочью или окуренных серой. Если нет серы, можно обработать тару каустической содой (80-100 г соды на 100 л горячей воды), потом бочку заливают примерно на треть и катают с четверть часа. В городских условиях капусту удобнее всего квасить в эмалированной посуде: в ведрах, кастрюлях большого размера или в стеклянных пяти- и трехлитровых банках.
Раньше капусту рубили тяпками в специальных деревянных долбленых корытах. Сейчас, как правило, шинкуют на разделочной доске острым ножом с длинным лезвием или специальной шинковкой. Капустную стружку (шириной примерно 5 мм) перемешивают с морковью. Нарезанная кружочками, она не меняет цвет готовой капусты. Если хотите подкрасить в розоватый цвет, натрите морковь на крупной терке. Свекла окрашивает капусту в густой розовый цвет. Солят капусту вразброс, слегка перетирают руками, смешивая с морковью. Для вкуса и запаха можно добавить тмин, семена укропа (если положить много, будет горчить), клюкву, бруснику (200 г на 10 л капусты).
Шинкованную капусту укладывают в емкость слоями, плотно уминают толкушкой или руками и так до тех пор, пока не появится рассол. На емкость сверху кладут кусок чистой белой ткани, заправляя края внутрь посудины, затем деревянный кружок или большую плоскую фаянсовую тарелку и ставят груз. Им может быть хорошо промытый ошпаренный крутым кипятком булыжник, ведро или банка с водой, эмалированная кастрюля, наполненная хоть чугуном - лишь бы груз не соприкасался с рассолом.
Лучшая температура для брожения - от 15 до 22 градусов. Излишнюю пену, которая появляется при брожении, желательно удалять. Капусту для удаления газов следует ежедневно прокалывать в нескольких местах заостренной деревянной, чистой палочкой. По окончании брожения капуста оседает и приобретает освежающий кисловато-соленый вкус.
Готовую капусту лучше всего хранить при температуре 0-2 градуса. При хранении на морозе она становится после оттаивания бежевой и мягкой.
Классический способ
На 10 кг нашинкованной капусты 200 г крупной соли (йодированная соль размягчает капусту), 50 г сахара, 300 г моркови.
Можно добавить укроп или нарезанную свеклу.
Красивая капуста
На 10 кг капусты, 2 кг моркови и 190-200 г соли.
Капусту нашинковать, морковь нарезать или натереть на терке, засыпать солью, помять руками в большом тазу до появления сока. Сложить массу в ведро, накрыть тряпочкой, поставить груз. КАЖДЫЙ день пpотыкать до дна палочкой, чтобы выходил газ. Когда сок из мутного пpевpатится в пpозpачный, можно выносить на балкон, pаскладывать по банкам и в холодильник. Вкусно, а цвет кpасивый, как в сыpом так и тушеном виде.
На скорую руку
Зачищенную и нашинкованную капусту ошпарить, через несколько минут слить горячую воду, а в посуду с капустой залить отвар, в котором варился очищенный картофель. В небольшой посуде капуста (ее надо прикрыть крышкой и придавить легким гнетом) будет готова дня через три. Чтобы быстро получить капусту, квашенную кочанами, надо, очистив их от зеленых, неплотно прилегающих листьев, сложить в глубокую посуду и, залив подсоленным кипятком, снова довести жидкость до кипения. Затем выключить огонь, через полчаса вынуть кочаны или их половинки из остывающего отвара и промыть холодной водой. Совершенно остывшие кочаны складывают неплотно в подходящую посуду и заливают огуречным рассолом. Приготовленные так кочаны укиснут менее чем за месяц.
"Трехдневка"
Рассол: на 1 л воды - 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара.
Рубленую или шинкованую капусту перемешать с тертой морковью, плотно уложить в трехлитровую банку и залить горячим рассолом. Банку накрыть марлей и поставить в миску, так как во время брожения рассол будет вытекать. Капусту периодически протыкать палочкой для удаления газа. Через три дня капуста будет готова. Хранить в холодном месте.
Гурийская
Крупно нарезать кочан капусты (2,5-3 кг), по три морковки, корня сельдерея и сладкого перца (всего около 300 г) нарезать соломкой. Измельчить половину головки чеснока и пучок свежего укропа. Овощи уложить слоями в эмалированную кастрюлю или широкогорлую банку, залить маринадом. Держать в тепле 3-4 дня, затем поставить в холодильник.
Маринад: на 1 л теплой воды - 2 ст. ложки без верха соли, 1 ст. ложка сахарного песка, полстакана яблочного уксуса.
По-корейски
Возьмите в равных частях капусту, репчатый лук и чеснок. Капусту нашинкуйте, пересыпьте солью и оставьте на несколько часов в тазу. Лук и чеснок мелко нарежьте, добавьте красный молотый перец и перемешайте с капустой. Затем переложите все в эмалированную кастрюлю, накройте деревянным кружком, а сверху положите гнет. Через 2-3 дня капуста готова.
По-грузински
Капусту разрезать на четвертинки. Если кочаны большие, то на восемь частей. Порезать петрушку и укроп. Свеклу нарезать небольшими кусочками. Дно кастрюли выложить листьями, посыпать зеленью, положить капусту, пересыпать ее зеленью, опять выложить ряд капусты и так до верха кастрюли. Сверху закрыть капустными листьями.
Приготовить рассол: вскипятить воду с солью и лавровым листом, положить перец-горошек. Дать рассолу немного остыть (должен быть горячим, но не кипятком), залить капусту рассолом, положить сверху гнет и прикрыть. Первые три дня держать в тепле, затем выставить на холод. Через неделю капуста готова.
3,5 кг капусты, 2-3 головки красной свеклы, 5-6 корней петрушки вместе с зеленью, 2 стручка горького перца, листья черной смородины - 10 шт., небольшой пучок зеленого укропа, 2-3 лавровых листа, 15-20 шт. перца горошком, соль 220 г. На этот вес (получается примерно 8,5 кг) требуется 7 л воды.
В медовой заливке
Капусту нарезают крупно, а перец сладкий - большими кусочками. Все смешивают с солью, добавляют горький перец (стручок кладут целиком, чтоб потом его можно было легко вынуть). Мед разводят в кипяченой воде и этим раствором заливают уложенную в посуду капусту, кладут гнет и выносят на холод.
Капуста - 10 кг, перец сладкий - 2 кг, перец горький - стручок, мед - 200 г, вода - 1 л, соль - 180 г.
Быстро квашенная с луком
Капусту (можно использовать рыхлые кочаны) нарезают крупными кусками и заливают крутым кипятком. Когда капуста остынет, листья сворачивают треугольником или квадратиком, лук и зелень петрушки пассеруют на растительном масле. Укладывают в посуду свернутые листья капусты и каждый слой пересыпают пассерованными овощами и свежим мелко нарезанным чесноком, добавляют соль. Сверху кладут гнет и оставляют при комнатной температуре. На третий день капуста готова.
Капуста - 5 кг, лук репчатый, - 1 кг, зелень петрушки - 300 г, чеснок - 100 г, масло растительное - 200 г, соль - 90 г.
Консервированная
Если нет условий для хранения квашеной капусты, ее можно законсервировать через 10-15 дней после окончания процесса квашения.
Капусту отделить от рассола, уложить в поллитровые или литровые банки, а рассол профильтровать, подогреть, но не кипять. Капусту залить горячим рассолом и пастеризовать при температуре 85-90 градусов.
(По материалам "Мир садовода", "Соляночка", dachnikam.ru)