23-10-02
l За сотни лет рецепт квашения капусты практически не изменился. Квасят капусту во многих странах, но мало где она употребляется в таких количествах, как в России. Россияне потребляют капусты, например, в семь раз больше, чем американцы.
l Ранняя белокочанная капуста - некрупная, мягкая, рыхлая годится только для борщей и салатов. Августовская капуста - крупная, круглая, белая хотя и пригодна для квашения, но сохраняет свои качества недолго. Самая лучшая для квашения капуста, созревшая в сентябре - октябре. Она хорошо квасится и сохраняется до весны. Для квашения отбирают плотные, слегка приплюснутые сверху, крупные кочаны с малым количеством зеленых покрывающих листьев, не пригодных для засола. Сельские жители отдают предпочтение капусте, слегка прихваченной первым морозом. Поздняя капуста - темно-зеленая, маленькая, плотная, вытянутая, книзу суженная, для квашения не годится. Зато может лежать в свежем виде до февраля и легко "раздевается" для голубцов.
Если капуста перекисла, промойте ее перед употреблением теплой кипяченой водой и слегка отожмите. Если перекисла чуть-чуть, промойте в холодной воде.